Справочник

Мускатный цвет и мускатный орех

Пряность из плодов мускатника душистого (Myristica fragrans) — вечнозеленого дерева семейства мускатниковых, высотой 9-12 м, с кожистыми листьями и светло-желтыми ароматными цветками. Плод длиной 6-9 см, желтый, напоминающий по цвету персик, с мясистым околоплодником, содержит крупное семя, снабженное ветвистым, красноватым мясистым присемянником (ариллусом). При сушке окраска присе-мянника становится оранжевой. Таким образом, из плода мускатника получают сразу два вида пряностей: мускатный орех (семя) и мускатный цвет (высушенный присемянник).

Родиной мускатника душистого являются Молуккские острова. Культивируют его в настоящее время в тропиках обоих полушарий.

Мускатник душистый — двудомное растение. На 20 плодоносящих женских деревьев высаживают одно мужское. Цветет и плодоносит мускатник в течение всего года, за это время с одного дерева можно получить до 2000 плодов. Обычно их собирают в маленькие корзиночки, прикрепленные к длинной бамбуковой жерди.

История мускатного ореха очень похожа на историю гвоздики. Однако мускатник попал в Европу только в VI в. благодаря арабским мореплавателям, которые умели не только благополучно пересекать Аравийское море, но и имели торговые связи в Индии и на Дальнем Востоке. В те времена цена мускатного ореха достигала головокружительных размеров и на этом уровне она оставалась вплоть до XIX в., когда трудами английского ботаника Кристофера Смита, работавшего в Вест-Индской компании, мускатник душистый стали разводить не только на «островах пряностей» но и в других местах тропического пояса.

В средневековье мускат ценился как пряность, которую добавляли не только в еду и в пиво, но и использовали для приготовления лекарств, укрепляющих желудок. В наше время орех применяют для придания пикантного вкуса овощам, салатам, супам, кладут в тесто и сладости; а мускатный цвет -в мясные супы, копчености, овощи, вводят его в состав некоторых пряных смесей.

Заготовку мускатного ореха и мускатного цвета производят следующим образом: мускатный цвет стараются снять неповрежденным, выдавливая из него орех. Снятый цвет сушат на бамбуковых или кокосовых циновках прямо на солнечном свету. Первый признак высыхания — потеря цветком сочности, упругости и окраски. В этом состоянии ему придают плоский вид деревянными «утюгами», чтобы в дальнейшем, когда он полностью высохнет и станет хрупким, его было бы удобнее упаковывать. Готовый доброкачественный матис (сухой мускатный цвет) -твердая, очень хрупкая, слегка просвечивающаяся, как бы роговая пластинка размером 3-4х2-3 см и толщиной в 1 мм, от светло-оранжевого до темно-желтого цвета.

Вынутое семя мускатника -мускатный орех — сушат в специальных сушилках, представляющих собой легкие бамбуковые постройки с чуть прикрытой пальмовыми ветками крышей, где под высокими бамбуковыми козлами разводят небольшой бездымный огонь. На козлы в бамбуковых решетах помещают семена мускатника. Огонь поддерживают круглосуточно в течение полутора месяцев, а то и 2-3 месяцев с периодическим ворошением семян. Когда орехи высыхают и их оболочка начинает отставать от ядра, ее разбивают деревянными молотками. Очищают ядра орехов. Освобожденные от скорлупы ядра помещают на несколько минут в известковое молоко (смесь морской воды и извести известковых кораллов) и тщательно в нем перемешивают. После этого их вновь сушат до 3 недель.

Главным поставщиком обоих видов специй являются Индонезия, Шри-Ланка, Индия. В продаже бывает два основных сорта мускатных орехов: рассортированные по размерам восточноиндийские и несортированные — западноиндийские. Причем мускатный цвет ценится дороже, чем мускатный орех.