Справочник

Перец

Перец — плоды небольшого лианообразного кустарника. В зависимости от времени сбора и способа обработки получают чёрный, белый, зелёный и красный перец. Чтобы получить чёрный перец, ягоды снимают незрелыми, помещают ненадолго в кипяток, затем высушивают на солнце, вследствие чего ягоды приобретают свой характерный сморщенный вид и чернеют. Белый перец — это созревшие ягоды, которые перед сушкой вымачивают, чтобы снять с них кожицу. Зелёный перец представляет собой незрелые свежие ягоды, консервированные в рассоле или уксусе. Красный перец — ягоды, высушенные при высоких температурах или в вакууме. Красный перец очень часто путают с так называемым розовым перцем, который на самом деле перцем не является. Это ягоды шинуса фисташколистного, или бразильского розового перечного дерева. В продажу розовый перец поступает в маринованном или сушёном виде.

Происхождение и территория распространения: родина перца — Южная Индия, но культивируют его не только в Индии, но и странах Юго-Восточной Азии, Карибского моря, Южной Америки. Первым европейцем, увидевшим, как растет перец, считается Александр Македонский, достигший в своих военных походах в 326 до н. э. году берегов Северной Индии. До этого момента вокруг перца существовали невероятные легенды, целью которых было скрыть происхождение специи, а поставлялся он исключительно восточными купцами.

Родина розового перца — Бразилия, но главный поставщик его сегодня на мировой рынок — французский остров Реюньон, расположенный в Индийском океане.

Применение в кулинарии
Перец, особенно чёрный — самая распространённая пряность в мире. Его используют как в виде горошин, так и в молотом виде.
Молотый чёрный и белый перец добавляют практически во все салаты и закуски, супы, варёные, жареные, тушёные и запечённые горячие блюда, иногда даже в десерты. Горошины зелёного перца великолепно дополняют вкус рыбы, птицы и мясных стейков.
По вкусу и аромату розовый перец отличается от своего «однофамильца». Он обладает пряным ароматом с нотками смолы, аниса и ментола, а вкус его сладковатый, слегка перечный. Розовый перец добавляют в салаты, блюда из рыбы, птицы, десерты из фруктов, мороженое, шербеты, иногда используют в маринадах и рассолах. Розовый перец нужно использовать в очень ограниченном количестве, иначе блюдо может стать токсичным.

Сочетание с другими специями и другими пищевыми ингредиентами
В европейской кухне часто используют чёрный, зелёный, белый и розовый перец горошком одновременно. Кроме того, чёрный и белый перец прекрасно сочетаются практически со всеми известными специями, а чёрный входит в состав большинства пряных смесей.